液氮冷凍速率對食品質(zhì)量尤為重要。冷凍速度越快，細(xì)胞損傷越低。對于大多數(shù)食物來說，有一個(gè)危險(xiǎn)的溫度帶，即-1℃到-5℃，又稱“冰晶生成帶”。如果長時(shí)間處于這個(gè)溫度下，食物細(xì)胞中80%的水分會(huì)流失。因此，在這個(gè)溫度下放置的時(shí)間越長，細(xì)胞膜損傷越嚴(yán)重，解凍后食物的營養(yǎng)流失就越多。無論是冷凍還是解凍，食物都可以在30分鐘內(nèi)通過“冰晶生成帶”。查特液氮罐
        液氮冷凍對食品質(zhì)量非常關(guān)鍵

　　冷凍可以降低食物中細(xì)菌的繁殖率，讓大多數(shù)細(xì)菌“休眠”，但不是絕對的。有些細(xì)菌仍然可以在低溫環(huán)境中生存，所以冷藏后的食物會(huì)變質(zhì)，這就是為什么即使是冷凍產(chǎn)品也應(yīng)該標(biāo)記保質(zhì)期。保質(zhì)期是通過評估各種指標(biāo)來計(jì)算的。這些指標(biāo)包括低溫下食物中微生物的繁殖率。出廠后，食物的口感和風(fēng)味隨著時(shí)間的推移而下降，脂肪氧化緩慢，維生素分解緩慢。